물·소금·이스트 — 발효를 움직이는 셋

빵이 부푸는 일은 이스트 혼자 하는 일이 아닙니다. 물이 없으면 못 움직이고, 소금이 없으면 너무 빨리 움직입니다.

셋이 하나의 장치입니다.

이스트(효모)는 곰팡이의 한 갈래인 단세포 생물입니다. 당을 먹고 이산화탄소와 알코올을 냅니다.

살아 있으므로 온도에 반응합니다.

표준 사용량은 밀가루 대비 1.75 ~ 2% 입니다. 너무 많으면 발효가 안 되고, 아예 없으면 반죽이 늘어지고 맛이 밍밍합니다.

반죽 온도는 발효를 좌우하는데, 밀가루 온도와 실내 온도는 우리가 못 바꿉니다. 바꿀 수 있는 것은 물 온도뿐입니다.

그래서 시험에는 물 온도를 역산하는 계산이 나옵니다.

물의 경도도 나옵니다. 아경수(120 ~ 180ppm) 가 제빵에 가장 알맞습니다. 연수는 반죽이 축 늘어지고, 경수는 너무 단단해집니다.