제과제빵에서 가장 많이 쓰는 재료이고, 필기에서 가장 많이 나오는 재료입니다.
외울 것은 표가 아니라 한 가지 인과입니다 — 단백질이 많으면 글루텐이 많이 생기고, 글루텐이 많으면 반죽이 질기고 잘 부풉니다.
1 · 단백질로 가른 세 가지
| 종류 | 단백질 | 쓰는 곳 |
|---|---|---|
| 강력분 | 11.5 ~ 13.5% | 식빵, 바게트 — 부풀어야 하는 것 |
| 중력분 | 9 ~ 11% | 국수, 만두피 — 중간 |
| 박력분 | 7 ~ 9% | 케이크, 쿠키 — 부드러워야 하는 것 |
2 · 글루텐이 하는 일
반죽 안에서 글루텐이 맡는 것
- 이산화탄소를 가둔다 — 그래서 부푼다
- 반죽에 탄력을 준다 — 그래서 모양이 유지된다
- 물을 붙잡는다 — 그래서 촉촉함이 오래간다
3 · 회분 — 등급을 정하는 숫자
회분(灰分)은 밀가루를 태우고 남은 무기질입니다. 밀의 껍질에 많고 속(배유)에 적습니다.
그래서 회분이 낮을수록 껍질이 덜 섞인 것이고, 등급이 높습니다. 1등급 밀가루의 회분은 0.4% 이하입니다.
식빵을 만들려면 [강력분]을 씁니다.
글루텐은 [글리아딘]과 글루테닌이 물과 힘을 만나 생깁니다.