제과제빵에서 가장 많이 쓰는 재료이고, 필기에서 가장 많이 나오는 재료입니다.
외울 것은 표가 아니라 한 가지 인과입니다 — 단백질이 많으면 글루텐이 많이 생기고, 글루텐이 많으면 반죽이 질기고 잘 부풉니다.
1 · 단백질로 가른 세 가지
| 종류 | 단백질 | 쓰는 곳 |
|---|---|---|
| 강력분 | 11.5 ~ 13.5% | 식빵, 바게트 — 부풀어야 하는 것 |
| 중력분 | 9 ~ 11% | 국수, 만두피 — 중간 |
| 박력분 | 7 ~ 9% | 케이크, 쿠키 — 부드러워야 하는 것 |
제과제빵 기능사 필기Day 11 / 14 5 min 7 questions · 80% to pass
밀가루 — 단백질이 정하는 것
강력분과 박력분은 왜 갈리는가
밀가루를 단백질 함량으로 가르고, 그 함량이 글루텐과 최종 제품에 무엇을 하는지 설명한다.
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