설탕을 빼고 빵을 구우면 부풀지도 않고 색도 안 납니다. 단맛만 사라지는 것이 아닙니다.
1 · 설탕이 맡는 네 가지
시험에 그대로 나옵니다
- **이스트의 먹이** — 발효에 쓸 당을 준다
- **색** — 껍질이 갈색으로 난다 (캐러멜화·마이야르)
- **수분 보유** — 촉촉함이 오래간다 (노화 지연)
- **연화** — 글루텐 형성을 방해해 부드럽게 한다
2 · 갈색이 나는 두 가지 길
| 반응 | 무엇이 반응하나 | 온도 |
|---|---|---|
| 캐러멜화 | 당만 (단독) | 160℃ 이상 |
| 마이야르 | 당 + 아미노산(단백질) | 150℃ 안팎부터 |
빵 껍질의 색은 대부분 마이야르 반응입니다. 밀가루와 우유의 단백질이 당과 만나기 때문입니다. 캐러멜은 설탕만 태울 때(캐러멜 소스) 일어납니다.
3 · 당의 종류
| 이름 | 무엇인가 |
|---|---|
| 설탕(자당) | 포도당 + 과당이 붙은 이당류 |
| 전화당 | 자당을 분해한 것. 흡습성이 커 촉촉함이 오래간다 |
| 물엿 | 전분을 분해한 것. 점성과 광택을 준다 |
| 꿀 | 전화당이 주성분. 향과 흡습성 |
빵 껍질의 갈색은 대부분 [마이야르] 반응입니다.